Tout est bon dans le cochon – 2014

Tout est bon dans le cochon - 2015



Le tue-cochon est une tradition de nos campagnes françaises. Pendant presque un an, un cochon est engraissé, nourri au grain, au pain, et aux restes des repas de la ferme. Un matin d’hiver, entre décembre et février, le propriétaire de la bête réunit sa famille, ses voisins et ses amis. Pendant deux jours, grâce au savoir-faire d’un boucher, il faudra saigner l’animal, le vider, découper la carcasse, saler la viande, puis cuisiner les boudins, saucisses et pâtés. C’est l’occasion pour les participants de se retrouver, de prendre des nouvelles et de passer un moment convivial.


Pour la famille qui organise la fête du cochon, c’est un moyen de faire des réserves de viandes pour toute l’année (la pratique est d’ailleurs autorisée pour la seule consommation personnelle).


Aujourd’hui, les jeunes générations se désintéressent de cette tradition, le savoir-faire se perd. Alors qu’il y a encore 60 ans, chaque famille d’un village tuait son cochon, la pratique se fait plus rare aujourd’hui. Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette situation : l’exode rural, la diminution de la consommation de viande des français, et le rejet de l’abattage. En effet, une grande majorité de français ne mangerait pas de viande si ils devaient l’abattre eux-mêmes.


Dans les Landes, département très rural où le gavage des canards se pratique encore de manière traditionnelle, on trouve encore des fermes qui organisent le tue-cochon.

Le tue cochon dans les Landes
Les participants se réunissent au petit matin avant de se mettre au travail. C'est le moment de prendre des nouvelles des uns et des autres.
Le tue cochon dans les Landes
Avant de saigner le cochon, il faut préparer le matériel nécessaire a la pesée et au rasage de la bête.
Le tue cochon dans les Landes
Le boucher prépare les différentes cordes qui permettront d'attacher l'animal lors de la saignée.
Le tue cochon dans les Landes
Apres avoir été engraissé pendant plusieurs mois, le cochon sera saigné et sa viande sera cuisinée pendant deux jours.
Le tue cochon dans les Landes
Pour faciliter le travail du boucher et éviter les accidents, le cochon sera suspendu par les pattes avant d'être saigne.
Le tue cochon dans les Landes
Etape délicate, peu agréable et cruciale pour la suite, la saignée se déroule très rapidement. Les cris de la bête sont stridents, la tension reste palpable tant que la bête est encore en vie.
Le tue cochon dans les Landes
14/01/2014 - France / Aquitaine - Afin de cuisiner le boudin, il faut recuperer le sang du cochon. Le boucher se charge de tenir la bassine pendant que les autres personnes maintiennent le cochon afin deviter les mouvements trop brusques. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - In order to cook the bood sausage, the pig's blood is collected by the butcher who holds a basin while other people hold the pig to avoid abrupt movement that may cause loss of blood into the basin. Simon Lambert / Haytham Pictures
Le tue cochon dans les Landes
14/01/2014 - France / Aquitaine - Le couteau de boucher qui sert a saigner l'animal. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The butcher's knife used for the bleeding. Simon Lambert / Haytham Pictures
Le tue cochon dans les Landes
Bâtiment de la ferme où se trouve la cuisine dédiée au tue-cochon.
Le tue cochon dans les Landes
Apres avoir saigner l'animal, il faut le nettoyer et le raser avant de passer a la découpe. Pour cela, la carcasse est posée dans une maie en bois (meyt en gascon).
Le tue cochon dans les Landes
Apres avoir saigne la bête, il faut laver la carcasse et la raser. Un cochon bien engraissé peut peser plus de 250 kilos, il faut donc s'y mettre a plusieurs pour retourner la carcasse posée a l'intérieur de la maie en bois (meyt en gascon).
Le tue cochon dans les Landes
Le boucher utilise un chalumeau pour enlever les derniers poils de la carcasse qui repose dans la maie en bois (meyt en gascon).
Le tue cochon dans les Landes
Une fois vidée, la carcasse va reposer toute une nuit, pour que la viande se "serre" avec le froid. Cela permet aussi aux dernières gouttes de sang de sortir de la viande.
Le tue cochon dans les Landes
Ce n'est qu'après un temps de repos que le boucher découpera la carcasse.
Le tue cochon dans les Landes
Il faut une matinée au boucher pour découper la carcasse selon les désirs du propriétaire de la bête.
Le tue cochon dans les Landes
Pour préparer les boudins il faut mélanger de la viande cuite avec le sang frais de l'animal, puis assaisonner le tout.
Le tue cochon dans les Landes
Traditionnellement, les tâches sont reparties entre les hommes et les femmes. Au chaud dans la pièce qui sert de cuisine, en attendant que les hommes découpent la carcasse, les femmes discutent.
Le tue cochon dans les Landes
Quand le boucher a vide les boyaux de l'animal, les femmes peuvent commencer à les nettoyer avec de l'eau chaude. Ces boyaux serviront à confectionner les boudins.
Le tue cochon dans les Landes
La quantité de sel et de poivre dans le boudin est une affaire de spécialiste. Il faut gouter la préparation a base de sang avant qu'elle ne soit cuite, ce qui peut en dégouter certains.
Le tue cochon dans les Landes
Le boucher découpe la carcasse a la demande du propriétaire de la bête, en fonction de ses gouts. Très peu de morceaux seront jetés. la graisse et les morceaux non nobles sont cuisinés en saucisses, boudins et pâtés.
Le tue cochon dans les Landes
La découpe est confiée à un boucher qui va désosser le futur jambon avant de le mettre au séchoir pendant plusieurs mois.
Le tue cochon dans les Landes
Les boudins doivent cuire une heure dans le même bouillon utilisé pour la viande auparavant. Il faut les surveiller et les piquer régulièrement afin qu'ils n'éclatent pas.
Le tue cochon dans les Landes
Moment de convivialité autour du feu de cheminée. Le tue-cochon est un moment important dans la vie du quartier ou de la ferme.
Le tue cochon dans les Landes
Pas de ferme sans chien ! Malgré l'abondance de viande, celui-ci restera sagement à attendre qu'on lui donne quelques os à ronger.
Le tue cochon dans les Landes
Le boucher nettoie ses outils après avoir découper la carcasse. Pendant la période du tue-cochon, les bouchers vont de ferme en ferme pour mettre leur savoir faire au service des particuliers. Ce sont souvent des bouchers à la retraite.
Le tue cochon dans les Landes
Pendant la découpe, le boucher réserve quelques morceaux de de premier choix qui seront dégustés par tous les participants.
Le tue cochon dans les Landes
Nettoyage de la maie en bois (meyt en gascon) qui a servi pour la préparation du boudin.